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万荣炒晋糕: 颠覆传统的另类吃法

正文:

晋糕,作为晋南一带特别的传统风味小吃,人们都不陌生。但是说起炒晋糕,或许就有人不知道了。其实,炒晋糕也只有近30年的历史,可以说还是一道比较新颖的菜品。

炒晋糕,最早是从万荣县一位名叫贾永旗师傅的小店里传出来的。贾师傅创新了晋糕的做法,把晋南人都爱吃的晋糕做成炒晋糕,使这个看似平常的甜食,成为闻名周边十几个县(市、区)的名吃。

至今,在万荣县,提起贾师傅创办的老贾甜食部,人们都会竖起大拇指说,“那里的炒晋糕真好吃”。炒晋糕,成了甜食部的“当家”产品,吸引众多食客频频光顾。

提及贾师傅与炒晋糕的“缘分”,还要从他的从业经历说起。贾师傅年轻时承包过食堂、干过餐饮,后来单位不景气被迫下岗。

在万荣,每到年关,当地家家户户蒸晋糕;平时,从推着小车走街串巷的商贩那儿都不难见到晋糕的踪迹。贾师傅下岗之初准备自主创业,自然想起了投资小、见效快、自己拿手的晋糕。

1993年,贾师傅租了间20余平方米的小店,主营晋糕。开业之初,每天顾客盈门,但是时间久了,小店菜品缺乏花样,顾客逐渐少了。

面对这种情况,贾师傅在晋糕的口味、质量上做起了文章。

在晋糕配料上,贾师傅严格挑选原材料,选取的是上等糯米和稷山板枣,最大限度地保留食材的原味。同时,为了将板枣中的枣核去掉,他将传统的蒸晋糕工艺稍加改动:先将糯米与板枣分开加工,半熟时将板枣中的枣核去掉,再合起来蒸熟。这样,晋糕不仅吃起来方便,口感也大幅提升。

当地吃晋糕大多是蒸了直接吃,贾师傅突发奇想,蒸熟的晋糕可不可以再炒着吃。经过不断摸索,由贾师傅独创的炒晋糕受到顾客的喜爱。刚炒出来的晋糕金黄油亮、外脆里嫩,十分美味。

靠着这别样的炒晋糕,贾师傅的生意越做越好。如今,老贾甜食部在贾师傅女儿贾丽贤和女婿吴春雄的操持下,经营面积已扩大至300多平方米,年收入更是达几十万元。

老贾甜食部,不仅食客络绎不绝,还有不少本地饭店的老板前来拜师。对此,两代贾师傅都毫不吝啬,全套传授。也正因此,越来越多的饭店有了炒晋糕,炒晋糕也成了万荣的特色美食。

美食,既要传承,也要创新。正是因为贾师傅的不断探索、创新,让炒晋糕这样一道承载着岁月沉淀的美食,在人们的口口相传中,低调红火地绽放着,成为万荣一张另类的餐饮名片。

跟着老贾炒晋糕

◎主要原料:

糯米、稷山板枣、绵白糖、生活饮用水

◎制作过程:

泡米

糯米淘洗干净,用水浸泡两小时。

板枣

板枣清洗干净,上锅蒸半熟时,从中间竖着掰开将枣核去掉备用。

锅中倒入适量清水,将泡好的糯米倒入锅里,不停搅拌以防粘锅。至锅开撤火备用。

码放

用合适的不锈钢容器,先放一层备好的板枣,加入三分之一熬制好的糯米;再放一层板枣,加入三分之一糯米;如此三层,压平压实。

蒸制

将不锈钢容器置入蒸箱中,蒸制两小时。

翻炒

炒锅烧热,加食用油,撒入适量绵白糖,放入蒸好的晋糕,中火慢炒,并随时颠锅以防炒糊。翻炒至晋糕外皮金黄,倒入盘中即可。

◎注意事项:

糯米最好提前浸泡,防止蒸出的糯米出现米芯过硬的情况。

蒸晋糕时,要注意把握好水的用量,不要使晋糕过软,要稍偏硬一些。

炒晋糕时,炒锅一定要干净,防止出现粘锅现象。同时,绵白糖要适量,否则糖太多容易发苦,糖太少味道欠佳。

炒晋糕火候要适中,因为大火容易炒焦,小火不易将晋糕炒得外脆里嫩。

文字记者荆毅萍影记者张国平通讯员张怀心

posted @ 22-07-23 04:06  作者:admin  阅读量:

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